Molcajete i jak z niego korzystać

W sam raz do przygotowania idealnego guacamole.

Roberto Santibañez pisze w swojej książce kucharskiej "Truly Mexican": "Jest oszałamiająco piękna. "Jest jak woda. Musi być zawsze w kuchni" - mówi szefowa kuchni Denisse Lina Chavez. "To sposób na połączenie się z ziemią i energią tych, którzy byli przed tobą" - mówi szefowa kuchni Claudette Zepeda, podkreślając znaczenie molcajetes

w kuchni meksykańskiej.

Kamienny moździerz i tłuczek, tradycyjnie używany do przygotowywania salsy, guacamole i wielu innych potraw - i nie należy go mylić z metatem, którego używa się do mielenia ziaren, takich jak kukurydza i ryż - ten niezbędny element meksykańskiej kuchni z czasem staje się coraz lepszy. Oto 101 informacji o tym, dlaczego właśnie teraz potrzebujesz molcajete

.

Historia

"Niektóre odkrycia archeologiczne wskazują, że ceramiczne miski były popularne w czasach prekolumbijskich" - podaje Gastro-Obscura. Molcajete" to misa, w której znajduje się instrument, a "tejolete" to nazwa tłuczka. "Słowo molcajete pochodzi od nahuatlskiego słowa molcaxitl" - podaje

amerykański Instytut Kultur Teksańskich. Według Gastro Obscura, najbardziej podstawowa konstrukcja, powszechna w Mezoameryce na wieki przed przybyciem Europejczyków, składała się z trzech krótkich nóg, "podczas gdy niektóre szczególnie ozdobne molcajety mają rzeźbione twarze i przypominają przysadziste małe zwierzątka". Dekoracyjne molcajety odkryto w starożytnych miejscach pochówku wraz z innymi przedmiotami codziennego użytku."

Miejsce w kulturze meksykańskiej

Salsa z Molcajete Claudette Zepedy

W meksykańskich domach nierzadko molcajete przekazywane jest z pokolenia na pokolenie. Używanie molcajete w odpowiednich sytuacjach jest dla mnie ważne w mojej kuchni" - mówi meksykańsko-amerykańska szefowa kuchni Claudette Zepeda

. Przypomina mi to, dlaczego zdecydowałam się w pełni związać z moim krajem i kulturą" - zauważa. "Potrzeba techniki i praktyki, aby się w tym połapać - niektórzy uważają, że chodzi o bicie kamienia o kamień - ale ja widzę to jako wykorzystanie wszystkich elementów, aby uzyskać piękną salsę lub marynatę". Molcajete Claudette to rodzinna pamiątka, ręcznie wyrzeźbiona przez przyjaciela rodziny dla jej matki na dzień jej ślubu. Meksykanie powszechnie używają ich do przyrządzania salsy, guacamole i sosów. Claudette używa go również do przygotowywania salsy z warzyw, winegretów i sals zawierających całe przyprawy.

Jak kupować i używać

Przy wyborze molcajete Roberto Santibañez sugeruje w swojej książce: "Jeśli masz szczęście znaleźć stosunkowo gładkie, pozbawione żwiru molcajete na węgiel drzewny, wykonane w całości z wysokiej jakości skały wulkanicznej, kup je natychmiast". (Ahem: nasze jest!). "Jeśli znajdziesz tylko jasne, białe molcajete sprzedawane w całych Stanach Zjednoczonych" - ostrzega - "wybierz marmurowe". Nasze molcajete

rzeźbimy ręcznie, używając jednego kawałka bazaltu (skały wulkanicznej), więc każdy zestaw jest niepowtarzalny. Jeśli chodzi o użytkowanie, Claudette wyjaśnia to dość prosto: "Trzeba iść z kamieniem, a nie przeciwko niemu".

Pielęgnacja i konserwacja

Claudette (i większość innych meksykańskich kucharzy) zdecydowanie sugeruje, aby doprawić swoje molcajete

przed użyciem. "Jeśli przyprawa jest "zbyt mocna", mówi Claudette, "zastanowiłabym się nad jej użyciem: Nie ma czegoś takiego jak szybkie jedzenie, kiedy używa się prymitywnych narzędzi; takich właśnie używa większość wiejskich wiosek do robienia moles i salsas". (Nawiasem mówiąc, dodaje: "Ja również nie wyzwałabym żadnej z tych kobiet na zawody w siłowaniu się na rękę!").

Przyprawianie gwarantuje, że do jedzenia nie trafią żadne luźne kamienie, mówi Claudette. Oto, jak ona to robi:

1. Namocz przez noc molcajete (i "Tejolote" lub tłuczek).
2. Rozdrobnij 1/2 szklanki suchej kukurydzy za pomocą tłuczka, mieląc ją okrężnymi ruchami i przesuwając się w górę po ściankach misy molcajete, wyrzucając ciemnoszary proszek kukurydziany.
3. Zmiel 1/4 szklanki ryżu z 2 łyżkami gruboziarnistej soli kamiennej, ponownie wykonując okrężne ruchy po bokach miski. Zobaczysz, że ryż zmieni kolor na jasnoszary, ale nie tak jak kukurydza.
4. Wyrzuć go i dobrze wyszoruj szczotką z włosia.
5. Rozdrobnić 1 szklankę namoczonego ryżu z 1/2 szklanki wody. Ryż powinien pozostać biały.
6. Praca jestzakończona, gdy powierzchnia misy molcajete i tejolote jest gładka. Po każdym użyciu Claudette poleca zaopatrzyć się w szczotkę z włosia i dobrze ją wyszorować, aby usunąć resztki jedzenia, które utknęły.

Claudette stosuje kilka sposobów, aby uzyskać gładką, czystą powierzchnię. Aby utrzymać molcajete

w czystości, używaj "odrobiny mydła, trochę smaru i susz na powietrzu" - mówi. I choć może się to wydawać oczywiste, "nigdy nie myj w zmywarce".

Przepisy

"Jeśli chcesz, aby szef kuchni z Meixcan rozpromienił się z dumy, powiedz coś miłego o jego salsie" - pisze Gonzalo Guzmán w książce Nopalito: A Mexican Kitchen. "Smakując jedną z nich, można wiele powiedzieć o kucharzu - być może nawet o tym, gdzie w Meksyku dorastał".

Diana Kennedy, ekspertka kuchni meksykańskiej i autorka książek kucharskich, zachwyca się tym, jak molcajetes może nadać blasku meksykańskim sosom. W książce "Z mojej meksykańskiej kuchni: Techniques and Ingredients, pisze: "Właściwości sosu przygotowanego w molcajete są nieporównywalne. Smaki wydobywające się ze składników rozdrobnionych na ścierającej się powierzchni kamienia są bardziej intensywne niż smaki rozdrobnione, choćby najdrobniej, za pomocą ostrzy blendera.

Można w nim przyrządzać salsy, sosy, guacamole i winegrety. (Świetnie radzi sobie z czosnkiem!) Nie wahaj się użyć swojego molcajete

do rozdrabniania przypraw. (Możesz kupić mniejszy, przeznaczony tylko do tej funkcji). Dbaj o niego dobrze, a będzie Ci służył przez całe życie. Udanego gotowania!

Zobacz nasze wspaniałe molcajete!

chefs collective 2021claudette zepedaGuacamoleJak używać molcajeteMeksykańskie jedzeniemolcajetemolcajetesmortar i tłuczekalsa