Radicchio Salad z jabłkiem, kolendrą i dressingiem z orzechów laskowych

Angie Rito i Scott Tacinelli, para stojąca za uznaną nowojorską restauracją Don Angie, witają każdą Wigilię klasyczną włoską ucztą z siedmiu ryb. Ponieważ niewiele dań lepiej uzupełnia tradycyjne włoskie menu niż sałatka z chrupiącej gorzkiej zieleniny i chrupiących orzechów, ten jasny w smaku przepis jest częstym dodatkiem do menu. Przepis, od ich włoskiej amerykańskiej książki kucharskiej, jest równie w domu na stole wakacyjnym obok uczty, jak to jest jako część menu tygodniowego. Piszą oni:

Dorastając, nasze rodziny prawie zawsze kończyły posiłki gorzką sałatką tricolor - kombinacją radicchio, kopru włoskiego i innych zielenin, ubranych po prostu w oliwę z oliwek i sok z cytryny. Nasza współczesna wersja jest luźną interpretacją: tak jakby ta miska gorzkiej zieleniny wpadła na sałatkę Waldorf gdzieś w południowo-wschodniej Azji. Dressing został zainspirowany naszym ulubionym tajskim ostrym sosem orzechowym, ale zamieniliśmy orzeszki ziemne na bardziej włoskie orzechy laskowe, które dobrze komponują się z radicchio. Kolendra to wyjątkowy dodatek, który łączy się z profilem smakowym dressingu i dodaje kolejny kolor. Poświęć trochę czasu na namoczenie cykorii w kąpieli lodowej, która pomaga schrupać liście, wyciągając jednocześnie część ich gorzkiego smaku.

Sałatka z cykorii z jabłkiem, kolendrą i dressingiem z orzechów laskowych

Dressing

• ½ szklanki blanszowanych, prażonych, niesolonych orzechów laskowych
• 3 łyżki stołowe neutralnego oleju, np. roślinnego
• 2 łyżki miodu
• 3 łyżki cukru
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki stołowe świeżego soku z cytryny
• 1½ łyżeczki sosu sriracha
• 1½ łyżeczki soli koszernej
• 1 mały ząbek czosnku, starty na Microplane
• 2 gałązki kolendry, zebrane liście

Do przygotowania

• ½ szklanki świeżego soku z cytryny (około 2 duże cytryny)
• 1 mała główka cykorii (około 9 uncji)
• 1 jabłko, takie jak Honeycrisp lub Granny Smith
• 1 mała lub ½ duża cebulka kopru włoskiego
• Starta skórka z 2 cytryn
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• ½ łyżeczki soli koszernej
• 6 uncji sera robola bosina (patrz strona 19), pokrojonego w ½-calową kostkę (lub taka sama ilość potrójnie kremowego Brie, po odcięciu skórki)
• ¼ szklanki grubo posiekanych blanszowanych, prażonych, niesolonych orzechów laskowych
• 5 gałązek kolendry, zebrane liście

Przygotuj dressing: Rozgrzej piekarnik do 400°F. Wyłóż blachę papierem pergaminowym.

Rozłóż orzechy laskowe na blasze, przenieś do piekarnika i opiekaj, aż staną się złotobrązowe, lśniące i aromatyczne, 10 do 12 minut. Ostrożnie przenieś gorące orzechy laskowe do robota kuchennego i dodaj neutralny olej. Przetwarzaj krótko, aż orzechy zaczną tworzyć puree (choć powinny pozostać małe kawałki, mniej więcej wielkości żwiru), około 15 sekund. Dodaj miód, cukier, ocet, sok z cytryny, srirachę, sól, czosnek i liście kolendry. Przetwarzaj ponownie, aż dobrze się połączą, około 30 sekund. Powinieneś mieć około 1 filiżanki dressingu. Odłóż dressing na bok, aż będzie gotowy do użycia.

Aby złożyć: Przygotuj kąpiel lodową używając wirówki do sałatek: Umieść 2 filiżanki lodu i 8 do 10 filiżanek wody w dolnej części wirówki wraz z ¼ filiżanki soku z cytryny i umieść koszyk na górze lodu, zanurzony w wodzie. Odłóż na razie pokrywkę na bok. (Alternatywnie, jeśli nie masz salaterki, możesz użyć sita ustawionego w misce, aby stworzyć kąpiel lodową).

Oczyść radicchio, usuwając wszelkie wiotkie lub przebarwione zewnętrzne liście. Pokrój radicchio na ćwiartki, a następnie usuń rdzeń. Rozerwij pojedyncze liście i umieść je w kąpieli lodowej, rozrywając wszelkie duże zewnętrzne liście na pół przed dodaniem.

Pokrój jabłko na ćwiartki i usuń rdzeń. Pokrój każdy klin jabłka na mandolinie na półksiężyce o grubości około 2,5 cm, a następnie umieść je natychmiast w kąpieli lodowej razem z cykorią.

Przekrój koper włoski na pół, usuń rdzeń, a następnie ostrożnie pokrój na mandolinie przeciętą stronę na kawałki o grubości około ⅛ cala. Dodaj pokrojony koper włoski również do kąpieli lodowej, a następnie pozostaw mieszaninę na 15 do 20 minut.

Wyciągnąć koszyk z cykorii, jabłkiem i koprem włoskim z wirówki, wyrzucić lód i wodę, a następnie odwirować sałatkę do sucha. Rozłóż składniki sałatki na powierzchni roboczej wyłożonej ręcznikami papierowymi i wytrzyj wierzch ręcznikami papierowymi. Bardzo ważne jest, aby jak najbardziej osuszyć mieszankę, aby nie rozcieńczyć dressingu.

Umieścić cykorię, jabłko i koper włoski w dużej misce. Dodać skórkę z cytryny, pozostały sok z cytryny, oliwę z oliwek i sól. Używając rąk lub szczypiec, dobrze wymieszać, aby równomiernie pokryć sałatkę.

Ułóż sałatkę na dużym półmisku lub na pojedynczych talerzach. Rozłożyć ser równomiernie na wierzchu sałatki (lub rozdzielić równomiernie pomiędzy talerze). Na wierzchu sałatki rozlać dressing, ostrożnie i powoli, aby zapewnić równomierne pokrycie sałatki. Posypać posiekanymi orzechami laskowymi i udekorować listkami kolendry.

Podawać natychmiast. Sałatka najlepiej smakuje przygotowana i podana w dniu jej przygotowania. Podaje się od 4 do 6 sztuk.

"Przedrukowano za zgodą z Italian American. Copyright © 2021 by Angie Rito & Scott Tacinelli with Jamie Feldmar. Fotografia © 2021 Copyright by Christopher Testani. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Penguin Random House."