Czwartek, 19 maja 2022

Tarta z kremem jajecznym Brandona Jewa jest gwiazdą obchodów Nowego Roku Księżycowego

22 marca 2022


Popularne cateringi dietetyczne

DietBox 74 opinie zadowolonych klientów Zamów dietę
Cuisinable 14 opinii zadowolonych klientów Zamów dietę
Przełom w odżywianiu 143 opinie zadowolonych klientów Zamów dietę

Przejdź do przepisu - Przepis do wydrukowania Zdjęcie: Pete Lee © 2021

Wspomnienia szefa kuchni Brandona Jew związane z Księżycowym Nowym Rokiem (w tym roku przypadającym na 1 lutego) są mocno zakorzenione w kultowym Chinatown w San Francisco. Brał udział w corocznej paradzie, popisując się swoimi umiejętnościami kung-fu. Dziś ogląda paradę z grzędy Mister Jiu's

, swojej wielokrotnie nagradzanej restauracji.

Dla dzieciaka, który dorastał w dzielnicy Chinatown, kiedy to Ying Ying, matriarchini rodziny i główna kucharka, objeżdżała targowiska, było to pełne koło. "Mieliśmy siedem przystanków" - wspomina

. "Lap cheong z końca ulicy, żywa ryba ze Stockton Street, targ z produktami. Często walczyła z innymi babciami, żeby dostać to, co najlepsze!".

Kiedy Ying Ying zmarła, gotował w Quince, znanej restauracji na Jackson Square.

"Niektóre rzeczy są po prostu najważniejsze" - pisze w swojej książce z 2021

roku. "Ying Ying umierała, a wraz z nią cała historia przepisów i miłości". Podczas gotowania doskonałej Ricotty Sformato znalazł się z dala od swojego dziedzictwa. W pewnym sensie był, jak pisze przejmująco, "daleko od domu".

Rzucił więc pracę i wykupił wycieczkę w jedną stronę do Szanghaju, gdzie studiował wiele kuchni i mikro pór roku w Chinach. Nauczył się przyrządzać wiele rodzajów pierogów (wyczarowując te

, które wkrótce uczynią go sławnym), poznał sposób na piękną pieczoną kaczkę i wiele innych.

W rezultacie powstała restauracja Mister Jiu'

s, która inspiruje mieszanką historycznych chińskich przepisów, europejskich technik i superświeżych składników. Sala bankietowa, którą wybrał przy 28 Waverly w sercu słynnego Chinatown w San Francisco, była salą, którą odwiedzał jako dziecko, na przyjęciach. Jak pisze w swojej książce, wciąż pachniała świętowaniem: koniakiem i petardami. Fot: Pete Lee © 2021

Mister Jiu's był hitem, a książka

, którą Brandon napisał wspólnie z Tienlonem Ho, jest wspaniała - to połączenie wspomnień i przepisów.

Obecnie Brandon mieszka z żoną w domu swojej babci i codziennie rano chodzi na piechotę do Waverly 28.

Z radością dzielimy się jego przepisem na dan tat, tartę jajeczną o portugalskich korzeniach. Jak pisze Brandon, mnisi przywieźli pastéis de nata do Chin na początkuXX

wieku, a Hongkong i kontynent dodały chińską technikę laminowania, w której wykorzystuje się smalec, aby uzyskać niepowtarzalną płatkowatość. Od tego czasu "Dan tat są obecne na wózkach z dim sum na całym świecie" - pisze Brandon. Ten przepis czerpie inspirację z paryskiego flanu, dzięki czemu jest jeszcze bardziej międzynarodowy. Zdjęcie: Pete Lee © 2021

Będziemy przygotowywać jego dan tat na uroczystą kolację z okazji Nowego Roku Księżycowego, składającą się z makaronu długowieczności, pierogów i tym podobnych produktów - bogactwo potraw

, które uświetnią lutowe obchody. W domu Brandona często gotuje jego mama. "Ponieważ pochodzi z amerykańskiej ery zapiekanek, przyrządza kurczaka a la king lub przypadkowo szponder i kapustę". Ale jest też kurczak z czarnej fasoli, ryba gotowana na parze z imbirem i szalotkami, makaron ryżowy, zupy chińskie, takie jak zupa wołowa z Westlake czy jook". (Zacznij przygotowania wcześnie; stół powinien być pełen!).

Jesteśmy wieloletnimi fanami Brandona i uważamy, że jego boskie tarty jajeczne są idealnym dopełnieniem uczty.

Paryżanin Dat Tat

Fragment książki Mr. Jiu's in Chinatown: Próbowałem wielu dan tat w tej okolicy. Są innowatorzy, tacy jak Yummy Bakery na Jackson Street, która serwuje tarty z białek, i tradycjonaliści, tacy jak Golden Gate Bakery na Grant Avenue, którzy nalegają na podawanie swoich tart prosto z pieca. Najlepszą częścią tarty z Golden Gate jest skórka, która jest idealnie wypieczona przez cały czas i znajduje się gdzieś pomiędzy płatkami ciasta francuskiego a kruchym pieczywem - nie do końca w stylu Makao czy Hongkongu, ale coś bardzo w stylu San Francisco Chinatown. Nasza wersja wzoruje się na paryskim flanie - jajka i śmietana z dodatkiem skrobi kukurydzianej oraz zimne masło w skórce, aby nadać jej chrupiącą, płatkowatą stronę. Pieczenie w ciemno skraca całkowity czas pieczenia o połowę, dzięki czemu krem uzyskuje najbardziej miękką konsystencję, a ty - odpowiednie, drobne podskakiwanie (jeśli chcesz uzyskać czyste linie, zanurz nóż w bardzo gorącej wodzie między kolejnymi kawałkami). Dan tat najlepiej spożywać na ciepło, ale ja lubię tę wersję schłodzoną. Drukuj Przepis Przepis na szpilki Czas przygotowania 20 minsCzas gotowania 2 godz. 30 mins Porcje 10 porcje

Sprzęt

  • Robot kuchenny
  • 9-calowy (23 cm) pierścień do flanu lub okrągła tortownica
  • odważniki do ciasta
  • mała szpatułka

Składniki

Na skórkę dan tat:

  • ¼ filiżanka (60 ml) mleko pełne
  • 1 żółtko jajka
  • filiżanki (210 g) mąka uniwersalna, plus więcej do wałkowania
  • 1 łyżka cukier granulowany
  • ½ łyżka sól koszerna
  • ¾ filiżanka (185 g) zimnego, niesolonego masła, pokrojone w ½-calową kostkę

Do nadzienia jajeczno-kremowego:

  • 3 filiżanki plus 2 łyżki (750 ml) mleko pełne
  • 1 ziarenka wanilii, rozłupane, nasiona wyskrobane i strączek zachowany
  • 1 filiżanka plus 2 łyżki (265 ml) gęsta śmietana
  • 1 filiżanka (200 g) cukier granulowany
  • 1 jajko, plus 4 żółtka
  • filiżanka (45 g) skrobia kukurydziana
  • 1 szczypta sól koszerna

Instrukcje

wykonania ciasta

:

  • W małej misce ubij mleko z żółtkiem i odstaw na bok. W robocie kuchennym wyposażonym w przystawkę z ostrzami połącz mąkę, cukier i sól, a następnie krótko pulsuj, aby je połączyć. Rozsyp masło na mąkę i pulsuj jeszcze przez około sekundę, aż masło zostanie pokrojone na kawałki wielkości ziarna grochu. Podczas pulsowania wlewać strumieniem mieszankę mleczną do mieszanki mącznej. Kontynuuj pulsowanie przez 1 sekundę, aż zaczną się tworzyć mokre grudki. Ciasto nie powinno być suche ani formować się w kulę. Wyjąć ciasto z robota kuchennego, uformować w dysk i zawinąć szczelnie w folię. Odstaw do lodówki na 30 minut.
  • Wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym i umieść na niej 9-calowy (23-cm) pierścień do flanów lub okrągłą i wysoką na 2 cale (5-cm) tortownicę o średnicy 9 cali (23-cm).
  • Rozwiń i lekko oprósz mąką obie strony ciasta. Rozwałkuj ciasto na 12-calowy (30 cm) okrąg o grubości około 1/4 cala. Wyłóż przygotowaną formę ciastem, zawijając je na brzegi, aby nie zapadło się podczas pieczenia. Przyciąć wystający kawałek. Widelcem nakłuj ciasto na całej powierzchni, aby zapobiec powstawaniu pęcherzyków powietrza. Odstawić do lodówki na 1 godzinę.
  • Rozgrzać piekarnik do temperatury 350°F (180°C).
  • Wyciśnij na ciasto arkusz papieru pergaminowego o długości 16 cali (40 cali), a następnie wypełnij ciasto ciężarkami do pieczenia. Piecz przez 20 minut, po czym usuń papier pergaminowy i ciężarki. Kontynuuj pieczenie, aż skórka stanie się bardzo jasno-złoto-brązowa, czyli jeszcze około 5 minut. Jeśli część skórki się napuszy, delikatnie spłaszcz ją palcami. Wyjąć z piekarnika i pozostawić ciasto do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.

Do przygotowania nadzienia jajecznego:

  • W dużym rondlu na średnim ogniu połączyć mleko, nasiona i laskę wanilii i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i pozostawić mieszaninę na 20 minut. Wyrzucić laskę wanilii.
  • W dużej misce ubić śmietanę, cukier, jajka, żółtka i skrobię kukurydzianą na gładką masę.
  • Przygotować kąpiel lodową w dużej misce, wypełniając ją kostkami lodu i odrobiną wody.
  • Doprowadzić mleko waniliowe do wrzenia na średnim ogniu. Wlać 1/3 szklanki (80 ml) mleka do masy jajecznej, aby połączyć i zahartować jajka, a następnie wlać pozostałe mleko. Wlej mieszankę mleczno-jajeczną z powrotem do rondla i gotuj, stale mieszając, aż krem zgęstnieje i zacznie bulgotać (nie przejmuj się, jeśli będzie trochę grudkowaty), od 3 do 6 minut. Wymieszać z solą.
  • Przecedzić krem przez sitko o drobnych oczkach do średniej miski, przeciskając go gumową łopatką. Przycisnąć arkusz folii plastikowej bezpośrednio do powierzchni kremu, aby nie utworzyła się skórka. Umieścić miskę w wannie z lodem i pozostawić krem do ostygnięcia, aż będzie nieco cieplejszy od temperatury pokojowej (około 30 minut). Plastikowa folia powinna gładko ściągnąć się z powierzchni. Jeśli tak się nie stanie, pozostawić do dalszego schłodzenia.
  • W międzyczasie rozgrzać piekarnik do temperatury 425°F (220°C).
  • Wymieszaj krem do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie wylej na ciasto. Wygładzić wierzch małą szpatułką lub grzbietem łyżki. Pozostaw na blasze do pieczenia i piecz do momentu, gdy wierzch będzie ciemnobrązowy, a krem będzie pęcherzył na brzegach, czyli 40-45 minut. W razie potrzeby obracaj blachę, aby krem równomiernie się zrumienił.
  • Przenieś tartę na stojak druciany i pozostaw do ostygnięcia na 2 godziny. Odstaw do lodówki, bez przykrycia, na co najmniej 4 godziny lub na całą noc przed pokrojeniem i podaniem.

Przedrukowano za zgodą z książki Mister Jiu's in Chinatown: Recipes and Stories from the Birthplace of Chinese American Food autorstwa Brandona Jew i Tienlon Ho, copyright © 2021. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House." Prawa autorskie do zdjęć: Pete Lee © 2021

Brandon JewChiński Nowy RokChiński Nowy Rok jedzenieChiński Nowy Rok menuChiński Nowy Rok przepisydan tategg tartaKsiężycowy Nowy RokMister Jiu's


Popularne diety pudełkowe

Standard Jest to dieta pudełkowa dla wszystkich tych, którzy pragną się smacznie i zdrowo odżywiać i nie mają potrzeby wnikliwego liczenia kalorii. Zamów dietę
Odchudzająca Jest to typowa, deficytowa pudełkowa dieta redukcyjna, której celem jest zgubienie zbędnych kilogramów oraz zmniejszenie obwodów w kluczowych miejscach ciała w krótkim czasie. Zamów dietę
Sport Dieta pudełkowa dla sportowców to w pełni zbilansowany zestaw 5 lub 6 posiłków, uwzględniający zwiększone zapotrzebowanie na pełnowartościowe białko oraz węglowodany złożone. Zamów dietę
Wegetariańska Jest to dieta pudełkowa dla wszystkich tych, którzy pragną się smacznie i zdrowo odżywiać i nie mają potrzeby wnikliwego liczenia kalorii. Zamów dietę
Bezglutenowa Jest to specjalna dieta lecznicza dla osób cierpiących na choroby i dolegliwości glutenozależne, tj. celiakia, alergia, bądź nietolerancja na gluten. Zamów dietę
Bez laktory Jest formą leczenia dla osób, których organizm nie trawi zawartego w mleku cukru, czyli laktozy. Zamów dietę