Najlepszy w kraju szef kuchni do kanapek o tym, jak zbudować arcydzieło
Czwartek, 25 kwietnia 2024
Nadszedł sezon na kanapki, i dzięki Bogu: "Jaka inna rzecz jest tak niezawodnie radosna?" zapytała szefowa kuchni Gabrielle Hamilton w niedawnym artykule w New York Times.
Cieszymy się, że możemy współpracować z mistrzem kanapek i szefem kuchni Masonem Herefordem, którego nowoorleański sklep Turkey and the Wolf poświęcony jest kultowi kanapki. Jest członkiem naszego Kolektywu Szefów Kuchni, jego kanapki z pomidorem i koperkiem są niesamowite, jego kanapki z resztkami indyka z majonezem miso gravy są czystą inspiracją, a on sam ma silne uczucia co do swojego rzemiosła. Zapytaliśmy Masona - którego nowa książka kucharska ukaże się za pół roku - dlaczego powinniśmy szanować kanapki i co najważniejsze, jak ulepszyć swoją.
Czasami kanapka nie jest wystarczająco szanowana. Jeśli masz naprawdę ładnie skomponowany talerz z jedzeniem, możesz umieścić na nim cenę, którą ludzie znają. Podajesz na talerzu cztery uncje mięsa i warzyw, naprawdę przemyślnie ugotowane, aby dopasować smaki. Dodaj sos, a ludzie liczą sobie za to 20 dolarów. Jeśli dołożysz do tego dwa kawałki chleba, to faktycznie zwiększy to wartość. Ale jeśli położysz te dwie kromki na kanapce z tymi samymi składnikami? Inna historia. Mój argument byłby taki, że kiedy ktoś siada do posiłku, ludzie będą dopasowywać kęsy, dodawać trochę sosu, mały kęs steku. ... Powiedziałbym, że kiedy komponujesz naprawdę dobrą kanapkę, to tak, jakby osoba, która ją stworzyła, stworzyła idealny kęs dla dowolnej liczby kęsów kanapki. Dobra kanapka wymaga tyle samo przemyśleń. Tak więc krok pierwszy, daj kanapce szacunek, na który zasługuje. (Chociaż nie jestem kanapkowym krzyżowcem).
Mięso, ser i chleb to bardzo smaczna rzecz, można to zrobić naprawdę dobrze, ale myślę, że jest w tym coś więcej. Pierwszą rzeczą, którą ludzie robią źle, jest wzięcie chleba i zrobienie kanapki, zamiast zastanowienia się nad tym, co chcą zjeść. Chleb ma smak, a każdy chleb smakuje inaczej i ma inną integralność strukturalną. Reuben jest dobry z chlebem żytnim. Żytni z ziarnami ma kminek. Pastrami na białym chlebie to zupełnie inny kierunek.
Ludzie będą przychodzić i mówić: "Wezmę go na pszennym, bo jest dla mnie lepszy". Ale naprawdę zastanów się nad chlebem. I zastanów się, jak będziesz gotować chleb. Pusty chleb to dla mnie biały chleb. Dziewięć razy na dziesięć razy wezmę biały chleb i masło o temperaturze pokojowej i wrzucę na patelnię. Szynka na białym chlebie brzmi całkiem nieźle. Ale zastanów się nad teksturą: Czy chcesz kanapkę z miękkim gryzakiem przyklejonym do pleców, czy coś, co jest nieco bardziej pocieszające?
Kiedy smażysz chleb na patelni, masz bezpośrednie ciepło na chleb i karmelizację smaku brązowego masła. Dzięki temu pieczywo jest chrupiące, a jego środek jest miękki. W przypadku grubych kromek chleba, po usmażeniu musisz pozwolić im odleżeć przez minutę, tak jak w przypadku steku. Jeśli nałożysz na nie sos, mięso i ser, ugotujesz je na parze. Dlatego użyj stojaka lub oprzyj je o siebie jak ramę w kształcie litery A, tylko na minutę, aby para wodna odeszła. To dodaje strukturalnej integralności. Grubo krojony biały chleb będzie tego potrzebował. Cienko krojony żytni, jak my tutaj, grubości mojego palca u nogi, nie będzie miał takiej możliwości, by stać się wilgotny. Nauczyła mnie tego Colleen Quarls z mojego zespołu.
Sos jest bardzo ważny. Jeśli nie ma wystarczającego smarowania, będziesz miał duże, suche usta pełne rzeczy. Majonez jest świetny, ale nie każdy go lubi. Naprawdę dobrą rzeczą do kanapek jest serek śmietankowy. Dodaj rzeczy do serka śmietankowego. Pomyśl o ziołowym serku śmietankowym w sklepie z bajglami. Umieść chimichurri w serku śmietankowym. Serek śmietankowy z fetą. Giardiniera: Posiekaj marynowane warzywa i włóż je do serka śmietankowego. Albo użyj kwaśnej śmietany.
Kwas jest bardzo ważny. Połowa naszych kanapek kończy się z sokiem z cytryny wyciśniętym na całe wnętrze kanapki.
W Twojej spiżarni nie muszą znajdować się jedyne składniki kanapkowego panteonu. Kanapka nie musi składać się tylko z tych oczywistych składników, których wszyscy używają. Oczywistą rzeczą kanapki wszyscy dorastaliśmy z robieniem: chipsy ziemniaczane. Nie jest to mistrzowskie posunięcie szefa kuchni. Mamy kilka kanapek, na które kładziemy krakersy. Torta, do której wkładamy tostadę. Rzeczy, które są chrupiące, a które mogą trafić do kanapki. Pomyśl poza bułką.
Nie ograniczaj się do zasad. Nie rób rzeczy od podstaw, jeśli nie chcesz; ludzie robią bardzo dobre gówno. Podążaj za swoim sercem, ale ja używam sosu żurawinowego Ocean Spray w Święto Dziękczynienia do różnych rzeczy. Mogę zrobić sos żurawinowy, naprawdę mogę go zrobić, ale uwielbiam te rzeczy. Niesamowite.
Zrób kanapkę z pomidorem, z dużą łyżką tłuszczu z boczku, szczyptą soli, z taką ilością cytryny, z jaką możesz sobie poradzić, i z odrobiną majonezu. Kiedy robisz bekon, zawsze oszczędzaj tłuszcz; może on być w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Wlać go prosto z patelni do majonezu lub ubić go. Pamiętaj o kwasie. Cytryna lub czerwony ocet winny. Ocet słodowy jest super niedoceniany i należy do spiżarni ludzi.
Nie bójcie się używać ziół na wielką skalę, do tego stopnia, że używacie ich zamiast sałaty. Ludzie przyozdabiają nimi kanapki, ale kanapki z chlebem i całą tą otoczką są w stanie udźwignąć dosłowny stos ziół. Jeśli kupisz je na targu, kupisz luzem lub użyjesz całego jednego z tych sklepowych produktów - bazylii, pietruszki, kolendry, koperku - wszystkie z tych opakowań mogą trafić na kanapkę, np. kanapkę z pomidorem.
