Jak zrobić lasagnę jak Włoch

Jeśli Twój język miłości to makaron, beszamel, ragù i parmezan, to jest to Twój szczęśliwy dzień. Niedawno odkryliśmy "ściśle tajny" przepis na lasagne Rity Ruffoni i z pewnością stanie się on nowym ulubionym daniem rodziny.

Rodzina Ruffoni może być Ci znana dzięki ich wspaniałym miedzianym naczyniom kuchennym. Firma rozpoczęła swoją działalność w 1931 roku, kiedy to Antoni Ruffoni stworzył swój pierwszy garnek, aby uczcić narodziny swojego syna, Fremide. Jednak dopiero w 1962 roku Fremide wraz z żoną Armidą założył firmę, którą znamy dzisiaj. Ponad 20 lat później, w 1984 r., syn Fremide'a Walter i jego przyszła żona Rita (tak, ta Rita) pomogli zabezpieczyć krajowe kontrakty na wprowadzenie swoich naczyń na terenie całych Włoch. Kilka lat później, w 1986 roku Chuck Williams - założyciel Williams Sonoma - spotkał Waltera i od razu zachwycił się ich produktami. Chuck przyniósł naczynia z powrotem do Stanów Zjednoczonych i to jest teraz ikoną mainstay dla marki.

Jak można sobie wyobrazić, oprócz bycia niesamowitymi rzemieślnikami z Piemontu, rodzina Ruffoni ma również pasję do gotowania. Ten przepis na lazanię jest tego dowodem. Przygotowana z domowej roboty makaronem jajecznym, sosem beszamelowym i ragù alla bolognese, ta lasagna to niedzielny projekt kulinarny, który będziesz chciał robić wielokrotnie. Przepis idealnie pasuje do prostokątnej brytfanny Ruffoni Historia, choć każda patelnia 9×13 będzie odpowiednia. A ponieważ miedziane naczynia są tak oszałamiające, możesz z łatwością przenieść patelnię z piekarnika na stół, aby ją zaserwować.

Lasagne alla Bolognese

We Włoszech istnieje prawie tyle odmian Lasagne, ile jest rodzin - nie ma jednego "oryginalnego" lub "ostatecznego" sposobu ich przyrządzania. Najbardziej tradycyjna Lasagne z Bolonii, na przykład, jest zupełnie inna niż ta z Neapolu. Nawet w tym samym regionie istnieją niewielkie różnice w przyprawach, proporcjach warzyw do mięsa, czasie gotowania, itd. Oto pomysł rodziny Ruffoni na to danie. Aby uzyskać łatwy skrót, zastąp domowy makaron kupionym świeżym makaronem.

Dla Bolognese:

• Oliwa z oliwek extra vergine, według potrzeb
• 1 lb. (500 g) mielonej wieprzowiny
• 1 funt. (500 g) mielona wołowina, najlepiej 20% tłuszczu
• 1 żółta cebula, drobno posiekana
• 2 marchewki, drobno posiekane
• 2 łodygi selera, drobno posiekane
• 1 ząbek czosnku, rozbity (opcjonalnie)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 gałązka świeżego rozmarynu, 2 liście laurowe i 3 świeże liście szałwii, związane sznurkiem
• Sól koszerna i świeżo zmielony pieprz
• 1 filiżanka (8 fl. oz./250 ml) czerwonego wytrawnego wina
• 2 puszki (każda po 14 oz./440 g) pokrojonych pomidorów śliwkowych
• 1 skórka Parmigiano-Reggiano (opcjonalnie)

Dla makaronu:

• 2 filiżanki (10 oz./300 g) mąki uniwersalnej.
• 3 jajka
• Szczypta soli koszernej
• 1 łyżka oliwy z oliwek

Dla beszamelu:

• 4 filiżanki (32 fl. oz./1 l) mleka pełnego.
• 1 laska (4 oz./125 g) niesolone masło
• 3/4 filiżanki (3 1/2 oz./110 g) mąki uniwersalnej
• Sól koszerna
• Świeżo starta gałka muszkatołowa
• 1/2 filiżanki (2 uncje / 60 g) tartego Parmigiano-Reggiano

Do przygotowania:

• Niesolone masło, według potrzeb
• 2 filiżanki (8 oz./250 g) tartego Parmigiano-Reggiano

W dużym naczyniu do duszenia, na średnim ogniu, rozgrzej tyle oliwy z oliwek, aby pokryła dno naczynia (około 3 łyżki). Dodaj zmieloną wieprzowinę i smaż, mieszając od czasu do czasu, aby rozbić duże grudki, aż ładnie się zrumieni, około 5 minut. Używając łyżki cedzakowej, przenieś wieprzowinę do miski i odłóż na bok.

Jeśli garnek wydaje się suchy, dodaj odrobinę oliwy z oliwek (jeśli mielona wieprzowina była tłusta, na patelni będzie już wystarczająco dużo oliwy do następnego kroku, ale jeśli była chuda, możesz potrzebować jeszcze 2-3 łyżki oliwy z oliwek). Dodaj mieloną wołowinę i brązowić przez kilka minut, mieszając, aby rozbić duże grudki, aż płyn w większości odparuje, a mięso będzie ładnie zrumienione. Używając łyżki cedzakowej, przenieś wołowinę do miski z wieprzowiną.

Jeśli garnek wydaje się suchy, dodaj jeszcze 1 do 2 łyżek oliwy z oliwek. Dodaj cebulę, marchew i seler, zmniejsz ogień do średnio-niskiego i smaż, aż warzywa zmiękną, a cebula stanie się przezroczysta, ale nie zbrązowieje, około 3 minut. Dodać czosnek, jeśli używamy, koncentrat pomidorowy i zioła. Doprawić solą i pieprzem i gotować, mieszając, przez 1 minutę.

Włożyć z powrotem wieprzowinę i wołowinę na patelnię i wymieszać, aby się połączyły. Zwiększyć ogień do średnio-wysokiego. Dodaj wino, mieszając, aby zeskrobać przyrumienione kawałki z dna garnka i gotuj, aż większość płynu odparuje, około 3 minut.

Dodać pomidory i skórkę Parmigiano-Reggiano, jeśli używamy. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień, aby utrzymać go na wolnym ogniu. Przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu i dolewając odrobinę wody, jeśli wydaje się, że zbytnio wysycha, przez co najmniej 2 godziny, a maksymalnie do 4 godzin.

Usuń i wyrzuć skórkę z Parmigiano-Reggiano, ząbek czosnku i wiązkę ziół. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Podczas gdy Bolognese jest mniej więcej w połowie gotowania, przygotować makaron: W dużej misce wymieszać mąkę, jajka i sól, aż do dokładnego połączenia. Wyłóż na lekko oprószoną mąką powierzchnię i ugniataj aż będzie gładkie i elastyczne, około 15 minut. Przykryj miskę folią i pozwól ciastu odpocząć przez 1 godzinę.

Podzielić ciasto na trzy części. Pracując z jednym kawałkiem na raz, pozostawiając pozostałe kawałki w misce przykrytej folią, na lekko posypanej mąką powierzchni roboczej, użyj wałka do rozwałkowania ciasta na prostokąt o grubości ok. 12 mm (1/2 cala) i nie szerszy niż twój wałek do makaronu. Przetocz ciasto przez wałek raz przy najszerszym ustawieniu, następnie połóż ciasto na blacie i złóż na trzy części. Powtórz proces jeszcze 2 razy, wałkując ciasto w najszerszym ustawieniu i składając je na trzy części za każdym razem.

Rozrzedź ciasto, przewracając je przez wałek od drugiego do najszerszego ustawienia. Powtarzaj czynność, za każdym razem ustawiając wałek o jedno oczko wężej, aż ciasto będzie miało grubość około 1/16 cala (2 mm). Umieść arkusz ciasta na oprószonej mąką powierzchni roboczej i użyj ostrego noża, aby pociąć je na prostokąty, które zmieszczą się w brytfannie. Przykryj plastikową folią, aż będzie gotowe do użycia.

Aby zrobić beszamel. W rondelku podgrzej mleko, aż na jego brzegach pojawią się małe bąbelki; nie dopuść do wrzenia. Zdjąć z ognia i przykryć, aby utrzymać ciepło.

W dużym rondlu lub patelni, na średnim ogniu, roztopić masło. Kiedy zacznie się pienić, dodać mąkę i dobrze wymieszać drewnianą łyżką lub silikonową trzepaczką. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj zasmażkę, ciągle mieszając, aż zacznie przybierać złoty kolor, ale nie zbrązowieje. Dodaj jedną chochlę gorącego mleka i ubijaj dobrze, aż nie będzie grudek, a następnie dodaj resztę gorącego mleka. Ubijać aż do całkowitego połączenia. Dopraw solą i gałką muszkatołową do smaku, a następnie gotuj dalej, aż lekko zgęstnieje, jeszcze około 5 minut.

Wyłączyć ogień, dodać Parmigiano-Reggiano i dobrze wymieszać do połączenia. Przykryć, aby utrzymać ciepło i odstawić na bok.

Aby ugotować makaron, doprowadzić duży garnek osolonej wody do wrzenia na dużym ogniu. Wymieszać z 1 łyżką oliwy z oliwek. Dodaj prostokąty makaronu do wody po jednym lub dwa na raz, mieszając, aby zapobiec ich sklejaniu się, i gotuj, aż lekko zmiękną, ale nadal będą twarde w dotyku, około 30 sekund. Gdy makaron będzie gotowy, ułóż kawałki w jednej warstwie na czystym, niestrzępiącym się ręczniku kuchennym,

Rozgrzej piekarnik do 350°F (180°C).

Wysmaruj masłem dno i boki brytfanny.

Aby ułożyć lasagne, rozprowadzić kilka łyżek beszamelu na dnie brytfanny, a następnie przykryć pojedynczą warstwą ugotowanych płatów makaronu. Na wierzchu makaronu rozprowadzić trochę sosu bolońskiego, aby go przykryć, następnie obficie posypać Parmigiano-Reggiano i przykryć równomiernie kilkoma łyżkami beszamelu. Kontynuuj układanie składników, powtarzając warstwy makaronu, sosu bolońskiego, parmezanu i beszamelu, aż do wykorzystania większości składników i uzyskania co najmniej czterech lub pięciu warstw. Zakończyć warstwą makaronu, beszamelu i dużą ilością Parmigiano-Reggiano. Na wierzchu lasagne połóż ok. 2 łyżki masła pokrojonego na małe kawałki.

Piec przez 30 minut, aż lasagne będzie gorąca i bulgocząca, sprawdzając raz lub dwa razy, aby upewnić się, że wierzch nie brązowieje zbyt mocno; jeśli tak jest, przykryj patelnię folią aluminiową, gdy kończy się gotować.

Odstawić do lekkiego ostygnięcia, a następnie podawać na stół, krojąc na kwadraty. Obsługuje 8 osób.

Przepis dzięki uprzejmości Rity Ruffoni