Zdekonstruowana lasagna, która jest smakiem Nowego Jorku

Członkowie Chefs' Collective

, Angie Rito i Scott Tacinelli, mają najsłodszą opowieść o spotkaniu, jaką słyszeliśmy od jakiegoś czasu. On był w kuchni, ona była na froncie w legendarnej nowojorskiej restauracji Park Avenue. "Pomyślałem, że jest taka słodka, że nie mogłem tego znieść" - wspomina Scott w nowej książce kucharskiej duetu.

Ich pierwsza randka szybko zakończyła się trzytygodniową podróżą przez Hiszpanię, podczas której mieszkali w hostelach. Angie - weteranka rodzinnych restauracji, która szybko zrozumiała, że też powinna gotować - zakochała się. Wkrótce zaczęli razem gotować w Quality Italian, a potem w restauracji w barze zwanej dinnertable. Kolejki ustawiały się wzdłuż przecznicy, częściowo z powodu szumu wokół ich kultowej "lasagne pinwheel".

Scott i Angie są teraz małżeństwem i prowadzą show w swojej restauracji, Don Angie. Restauracja otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w tym roku, zgarnęła dwugwiazdkowe recenzje z The New York Times i Eater NY, została nazwana jedną z Najlepszych Nowych Restauracji w Ameryce Esquire, a dwóch szefów kuchni razem otrzymało nominację do nagrody Jamesa Bearda 2019 dla Najlepszego Szefa Kuchni w Nowym Jorku.

Dziś mają restaurację, słodkiego małego bambino i nową książkę kucharską, Italian American

. Na jej cześć dzielimy się tą niesamowitą pinwheel lasagna, poniżej, która jest hitem w Don Angie. Jest to rodzaj dania, które serwujesz przyjaciołom... a potem staje się tematem rozmów w twojej okolicy.

Bądźcie na bieżąco z naszą wirtualną ofertą

zajęć kulinarnych, ponieważ już wkrótce będziemy mogli zobaczyć ten duet na zajęciach z kuchni włoskiej, podczas których otrzymacie inspirujące instrukcje gotowania. Teraz, do tego przepisu na lasagne. Mniam, mniam!

Don Angie Pinwheel Lasagna

Wymyśliliśmy ten przepis podczas burzy mózgów, jak zrobić danie z makaronu dla dwojga, a wybór padł na lasagne, ponieważ jest to ostateczne danie przyciągające tłumy, król wszystkich zapiekanych makaronów, najbardziej imponująca rzecz, jaką mogliśmy wymyślić. Nie wstydzimy się przyznać, że pomysł na przedstawienie jej w ten sposób wziął się ze zdjęcia pieczonych na patelni bułeczek cynamonowych, choć później dowiedzieliśmy się, że we Włoszech istnieje klasyczne danie z makaronu w kształcie koła, zwane rotolo. Chcieliśmy, aby ta wersja smakowała jak klasyczna lasagna, więc wykorzystaliśmy wszystkie smaki prawdziwej lasagny bolońskiej - świeży makaron, besciamella, sos boloński - i dodaliśmy kilka własnych włosko-amerykańskich akcentów (np. mozzarella, sos pomidorowy, słodka włoska kiełbasa). W gotowej formie jest to idealne połączenie regionalnej kuchni włoskiej i włosko-amerykańskiej, z unikalną prezentacją, która sprawiła, że jest to jedno z naszych najczęściej zamawianych dań w restauracji.

Idealnie nadaje się do dzielenia, ponieważ każda osoba dostaje jeden wiatraczek, a cały wierzch jest chrupiący, więc każdy kęs jest idealny. A ponieważ makaron jest zwinięty wokół nadzienia, a nie ułożony w stos i zbity, jest lżejszy niż większość lasagnas. Znawcy regionalnych Włoch powiedzą, że to nie jest "prawdziwa" lasagna w tradycyjnym sensie, ale nic, co robimy, nie jest nią i nie twierdzimy, że jest. To jest po prostu nasza praca.

Z 16 kołeczków (8 do 10 sztuk)

1 filiżanka plus 3 łyżki stołowe Besciamella

, schłodzona
(przepis
podany poniżej
)

4 filiżanki rozdrobnionego sera mozzarella z pełnego mleka1


filiżanka



drobno startego sera Parmigiano-Reggiano4 fil



iżanki




włoskiej kiełbasy Bolognese,
2 filiżanki 10-minutowego sosu pomidorowego San Marzano, schłodzonego (przepis poniżej)½
filiżanki sera

robiolina lub ubitego sera śmietankowego2
łyżki stołowe grubo posiekanej
pietruszki3 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine, do wykończenia

W dużym garnku, doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu 4 kwarty wody i 1 filiżankę soli koszernej. W międzyczasie przygotuj kąpiel lodową w dużej misce. Wyłóż blachę papierem pergaminowym.

Pracując z jednym arkuszem na raz, umieścić arkusz makaronu we wrzącej wodzie przez 15 sekund, a następnie natychmiast wyjąć i schłodzić w kąpieli lodowej przez 15 sekund. Przenieś na blachę wyłożoną papierem i osusz ręcznikiem papierowym. Przykryć kolejną warstwą papieru pergaminowego i powtórzyć z pozostałym makaronem, tworząc stos arkuszy, każdy osuszony i każda warstwa oddzielona pergaminem.

Na czystym blacie rozłóż jeden arkusz makaronu krótszym bokiem do siebie (arkusz powinien wyglądać jak zdjęcie portretowe). Rozłóż ¼ filiżanki besciamelli cienką warstwą równomiernie na całym arkuszu. Posyp 1 filiżankę mozzarelli i ¼ filiżanki parmezanu na besciamellę.

Połóż kolejny arkusz makaronu na wierzchu. Rozłóż 1 filiżankę sosu bolońskiego równomiernie na drugim arkuszu makaronu, pozostawiając 2-calową granicę odkrytą na górnej, krótkiej krawędzi. Nałóż 2 łyżeczki besciamelli na odkrytą krawędź (będzie to działać jak "klej", aby zamknąć rolkę).

Zaczynając od dołu, zwiń warstwę makaronu w gruby rulon (jak galaretkę). Przełóż na małą blachę stroną ze szwem do dołu. Umieść w lodówce, aby schłodzić przez co najmniej 1 do 2 godzin, co spowoduje, że makaron stwardnieje i będzie łatwiejszy do krojenia.

Powtórz proces z pozostałymi płatami makaronu, aby uzyskać w sumie 4 rolki, przenosząc je do lodówki po zakończeniu każdej z nich. (W tym momencie rolki mogą być szczelnie zawinięte w folię i przechowywane w lodówce do 2 dni lub zamrożone do 3 miesięcy, przed gotowaniem. Jeśli są zamrożone, rozmrozić w lodówce przed pokrojeniem).

Besciamella

Zużywa się około 2 1/2 szklanki

½ filiżanki (1 laska) niesolone masło,

pokrojone

w kostkę1
główka czosnku, przepołowiony poziomo⅓ fil
iżanki

cienko pokrojone szalotki (około 1 średniej szalotki)
1 liść

laurowy1




gałązka tymianku¼ łyżeczki




czarnego pieprzu1
łyżeczka soli koszernej½ fil





iżanki






mąki uniwersalnej, "00" mąki, lub Wondra2
filiżanki zimnego mleka pełnego

W małym garnku z grubym dnem rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj czosnek, szalotki, liść laurowy, tymianek, ziarna pieprzu i sól. Gotuj na małym ogniu, aż szalotki staną się półprzezroczyste, około 2 minut.

Dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. Zwiększ ogień do średniego i gotuj, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż mąka utworzy gładką pastę i stanie się lekko złotobrązowa, około 5 minut. Dodaj mleko i gotuj przez 5 minut, ciągle mieszając, aż besciamella będzie wystarczająco gęsta, aby pokryć grzbiet łyżki. Zdjąć z ognia i przecedzić przez sito o drobnych oczkach.

Umieścić w lodówce do schłodzenia. Besciamella przechowuje się, szczelnie przykryta w lodówce, do 3 dni lub w zamrażarce do 3 miesięcy. Na około 2 i pół filiżanki.

Włoska kiełbasa Bolognese

Przygotowuje 8 do 10 filiżanek (Podaje się 8 do 10 z makaronem)

2 żółte cebule, grubo posiekane4
ząbki czosnku, obrane5
żeberek selera, grubo posiekanych2
marchewki, grubo posiekane4
uncje pancetty, pokrojone w 1-calową kostkę1
funt słodkiej włoskiej kiełbasy, usunięte osłonki1
funt mielonej cielęciny3 ły
żki stołowe

soli koszernej2
łyżki stołowe oliwy z oliwek extra vergine½ fil


iżanki



pasty pomidorowej1 fil



iżanka




białego wina2
(28-ounce) puszki całych pomidorów (najlepiej San Marzano DOP)
2 filiżanki mleka2
całe anyż gwiazdkowy2
łyżeczki sosu colatura lub rybnego, plus więcej do smaku1 ły








żka stołowa









cukru2









łyżki stołowe










świeżego soku z cytryny

W robocie kuchennym, pracując w partiach, jeśli to konieczne, przetwarzaj cebulę, czosnek, seler i marchew, aż zostaną posiekane tak drobno, jak to tylko możliwe, w rozmiarze podobnym do niegotowanego ryżu. Odstawić na bok. Opłukać robot kuchenny i przetworzyć pancettę, aż będzie bardzo drobno posiekana, tej samej wielkości co warzywa. Odstawić na bok.

W średniej misce, wymieszać włoską kiełbasę i cielęcinę i doprawić solą.

W dużym garnku z grubym dnem, podgrzej oliwę z oliwek na dużym ogniu. Kiedy zacznie się błyszczeć, dodać mięso, często mieszając drewnianą łyżką, aby rozbić je na małe kawałki, aż równomiernie się zrumieni, około 15 minut. Wyjmij mięso za pomocą łyżki cedzakowej i odłóż na bok. Odsącz nadmiar tłuszczu z garnka, ale zachowaj przyrumienione kawałki na dnie (nie myj).

Dodać pancettę do garnka na średnim ogniu i smażyć, mieszając od czasu do czasu, aż tłuszcz się wytopi, a pancetta zbrązowieje, 8 do 10 minut. Dodać przetworzone warzywa i gotować, często mieszając, aż warzywa będą bardzo miękkie i nabiorą ciemniejszego odcienia, 10 do 15 minut. Dodać koncentrat pomidorowy i gotować, ciągle mieszając, przez 5 minut, aż nabierze pomarańczowego koloru i skarmelizuje się. Wlać wino i gotować do całkowitego odparowania, około 5 minut.

W międzyczasie, używając rąk, rozgnieść pomidory (wraz z płynem) w średniej misce, aż do całkowitego rozpadu.

Włóż z powrotem mielone mięso do garnka. Dodaj mleko, anyż gwiazdkowy i pomidory. Dobrze wymieszaj, doprowadź do wrzenia i gotuj na średnio-niskim ogniu, bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu, aż sos zgęstnieje i będzie jasno pomarańczowy, około 2 godzin. Jeśli oddzieli się tłuszcz, wlej go z powrotem do sosu, aby go zemulgować. Wyrzuć anyż gwiazdkowy. Zdejmij garnek z ognia, dodaj colaturę, cukier i sok z cytryny i dobrze wymieszaj, aby połączyć i ponownie zemulgować sos.

Sos jest gotowy do użycia w tym momencie, lub może być przechowywany w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 tygodnia lub w zamrażarce do 3 miesięcy.

10-Minutowy Sos Pomidorowy San Marzano

Przygotowuje około 7 filiżanek (Podaje się 4 do 6 z makaronem)

2 (28-uncjowe) puszki całych pomidorów San Marzano (upewnij się, że są oznaczone jako DOP) ½
szklanki oliwy
z
oliwek extra vergine 8
ząbków czosnku, rozbitych płaską stroną noża szefa kuchni1 ły

żka


stołowa plus


1 łyżeczka



soli koszernej¼ łyże



czki




pokruszonych płatków czerwonej papryki1
łyżka cukru2
gałązki bazylii

W robocie kuchennym zmiksuj pomidory (wraz z płynem), aż będą rozdrobnione, ale wciąż kruche (otrzymasz około 7 filiżanek). Możesz również zrobić to rękoma, ale wtedy sos będzie bardziej chrupiący (co nie jest złe!). W średnim garnku podgrzej oliwę z oliwek na średnio-wysokim ogniu, aż zacznie się mienić. Dodaj czosnek i sól i smaż, mieszając od czasu do czasu, aż czosnek stanie się złoty i aromatyczny, około 2 minut. Dodać płatki papryki i wymieszać. Dodać pomidory i gotować do momentu, aż sos zacznie wrzeć (1 do 2 minut). Natychmiast zdjąć z ognia i doprawić cukrem, a następnie wmieszać gałązki bazylii.

Pozostawić bazylię w sosie na co najmniej 5 minut do 30 minut, a następnie usunąć bazylię i czosnek z sosu przed podaniem. Sos jest gotowy do użycia w tym momencie, lub może być przechowywany w szczelnym pojemniku w lodówce do 1 tygodnia lub w zamrażarce do 3 miesięcy.

Przedrukowano za pozwoleniem z Italian American przez Angie Rito i Scott Tacinelli. Copyright © 2021. Fotografie Christophera Testani. Wydane przez Clarkson Potter, imprint of Penguin Random House.

angie ritocookbookPrzepis włoskiPrzepis włosko-amerykańskilasagna przepisNowy Jork