Ikoniczne ciasteczka Dorie Greenspan, które chcemy mieć w naszej wakacyjnej puszce

Dorie Greenspan jest ikoną z wielu powodów. Po pierwsze, jej popisowe sablés (ciasteczka), które piecze w foremkach do muffinów. Po drugie, jej pisarstwo: Felietonistka New York Times Magazine ma elegancki, zręczny styl. Po trzecie: jej mistrzostwo francuskich słodyczy, w tym jej boskie cannelés. I wreszcie jej osobisty styl: Rzadko można ją spotkać bez eleganckiego, małego szalika zawiązanego na szyi. Choć Dorie od dawna znana jest ze swoich słodkości (w tym z boskich cannelés i ciasteczek), jej najnowsza książka kucharska - "Pieczeniez Dorie: słodkie, słone i proste" - jest zarówno słodka, jak i pikantna.

Kup książkę!

"Kiedy już zdecydowałam się dodać do tej mieszanki trochę pikanterii" - pisze - "wspaniale było w końcu spisać przepisy na warzywne tarty, placki, quiche i szybkie chleby, które często podaję. Tarta warzywna, którą nazywam "lodówkową fantazją", ponieważ wygląda tak elegancko, mimo że ciasto i nadzienie (czasem hummus, czasem tzatziki lub guacamole) są gotowymi produktami z supermarketu, a na wierzchu, z mnóstwem surowych warzyw, może znaleźć się cokolwiek zechcesz.

Choć w książce nie brakuje jej znakomitych ciast, placków i ciasteczek, niektóre tradycyjnie słodkie rzeczy, takie jak babka, przerobiła na cząber. "Można ją zrobić z serem i słoną posypką, która jest tak dobra, że może być przekąską sama w sobie". (Yum!)

Jeden z naszych ulubionych aspektów tego nowego klasyka? Dorie zajęła się jej własne super-sławne ciasteczka World Peace, remiksując je dla tej nowej książki, na prośbę kolegi pisarza. Wciąż są superczekoladowe, ale mają w sobie ziemistość dzięki odrobinie mąki żytniej, a także nieco gryzącego smaku dzięki cayenne i malinom. Są, podobnie jak sama Dorie, cudowne. Oto przepis z notatką od Dorie.

Ciasteczka Pokoju na Świecie 2.0

Pierre Hermé, słynny paryski cukiernik, dał mi swój przepis na czekoladowe sablés, który ponad dwadzieścia lat temu przemianowałem na Ciasteczka Pokoju na Świecie. Przez lata wprowadzałam do niego drobne poprawki, które były dobre, ale żaden nie był lepszy od oryginału. Wtedy moja przyjaciółka, autorka Charlotte Druckman, poprosiła mnie, żebym przemyślała przepis na ciasteczka do jej książki Women on Food, więc pomyślałam o cechach, które podziwiam u kobiet, poszukałam składników, które je podkreślą i wymieszałam je w ciasteczkach. Dodałam mąkę żytnią, aby nadać ciasteczku ziemistości; ścinki kakao, aby reprezentowały siłę; pieprz, aby dodać odrobinę nieprzewidywalności; oraz maliny, aby nadać mu ostrości i werwy. Maliny są liofilizowane i ich smak potrzebuje trochę czasu, aby się ujawnić. Można je spróbować zaraz po ostygnięciu ciasteczek, ale dopiero dzień później nabierają prawdziwego wyrazu. Jeśli nigdy nie jadłeś oryginalnych Ciasteczek Pokoju na Świecie, zrób je również; zobacz Playing Around.

Robi się około 30 ciasteczek

1 filiżanka (136 gramów) mąki uniwersalnej½ filiżanki (
60 gramów) mąki żytniej⅓ fil
iżanki

(30 gramów) holenderskiego kakao (preferuję Valrhona)½

łyżeczki


sody oczyszczonej1
laska plus 3 łyżki stołowe (11 łyżek stołowych; 5½ uncji; 155 gramów) niesolonego masła, pokrojonego na kawałki, w chłodnej temperaturze pokojowej⅔

szklanki

(
135 gramów) brązowego cukru w proszku¼
szklanki (50 gramów) cukru½

łyżeczki


fleur de sel lub ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej szczy


pta



piment d'Espelette lub mniejsza szczypta cayenne1
łyżeczka czystego ekstraktu z wanilii5 un




cji (





140 gramów) półsłodkiej lub gorzkiej czekolady, posiekana (kawałki wielkości wiórków
)⅓ filiżanki (45 gramów) kakao nibs½
filiżanki (15 gramów) liofilizowanych malin, grubo
posiekanych
lub połamanychMaldon
lub inna płatkowana sól morska do posypywania (opcjonalnie

)

SŁOWO O CIEŚCIE:

Chociaż zrobienie tych ciasteczek jest proste, każda partia wydaje się mieć swoje własne dziwactwa. Zawsze są łatwe, tylko nie zawsze takie same. Czasami różnice dotyczą kakao (zwykle używam kakao Valrhona Dutch-processed, ponieważ uwielbiam jego smak i kolor, ale robiłam WPC z wieloma rodzajami kakao - zawsze są dobre, nie zawsze takie same). Czasami różnice dotyczą masła, a często jego temperatury - najlepiej, żeby było w chłodnej temperaturze pokojowej, ale czasami przegapiam moment, kiedy jest w sam raz. Moja rada to mieszać ciasto tak długo, jak to konieczne, aby uzyskać duży, wilgotny skrzep, który trzyma się razem po naciśnięciu. Często dzieje się to szybko; równie często zajmuje to więcej czasu niż myślisz, że powinno. Podążaj za tym. Kiedy rozwałkujesz ciasto na bochenki, sprawdź, czy są solidne - ściśnij bochenki, aby zobaczyć, czy nie ma w nich pustych miejsc. Jeśli są, zwiń ciasto w kulkę i ponownie rozwałkuj.

PLAN AHEAD:

Bochenki ciasta muszą być zamrożone przez co najmniej 2 godziny lub schłodzone przez co najmniej 3 godziny.

Obie mąki, kakao i sodę oczyszczoną przesiać do miski i wymieszać trzepaczką.

W misce miksera wyposażonego w końcówkę z łopatkami lub w dużej misce miksera ręcznego, ubić masło i oba cukry na średnich obrotach, aż do uzyskania gładkiej masy, około 3 minut. Dodać sól, piment d'Espelette lub cayenne i wanilię. Wyłączyć mikser, dodać suche składniki na raz i pulsacyjnie wymieszać. Kiedy minie ryzyko burzy mącznej, ubijaj na niskich obrotach, aż ciasto utworzy duże, wilgotne grudki - może to potrwać kilka minut, więc nie bój się mieszać. Wrzuć kawałki czekolady, stalówki i maliny i wymieszaj, aby się połączyły. Czasami ciasto łączy się i czyści boki miski, a czasami się kruszy - bez względu na wszystko będzie dobrze.

Odwróć ciasto, zbierz je razem i, jeśli to konieczne, ugniataj je trochę, aby się połączyło. Podziel ciasto na pół. Uformuj każdą połówkę w klocek o średnicy 1½ cala. Długość będzie wynosić między 7 a 8 cali, ale nie przejmuj się tym - liczy się średnica. Jeśli w którymś z bali zrobi się wgłębienie, zacznij od początku. Zawiń bale i zamroź je na co najmniej 2 godziny lub włóż do lodówki na co najmniej 3 godziny. (Jeśli chcesz, możesz zamrozić bochenki na okres do 2 miesięcy; przed pokrojeniem i upieczeniem pozostaw je w temperaturze pokojowej na około 15 minut).

KIEDY JESTEŚ GOTOWY DO PIECZENIA:

Wyśrodkuj stojak w piekarniku i rozgrzej go do 325 stopni F. Wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym lub matą do pieczenia.

Używając noża szefa kuchni, pokrój jedną kostkę ciasta na kawałki o grubości ½ cala. (Nie przejmuj się, jeśli popękają, po prostu uszczypnij i wyciśnij kawałki z powrotem do ciasteczka). Ułóż ciastka na blasze, pozostawiając między nimi około 2 cale odstępu. Jeśli chcesz, możesz posypać wierzch ciasteczek solą w płatkach.

Piecz ciasteczka przez 12 minut - nie otwieraj drzwiczek piekarnika, aby sprawdzić, po prostu pozwól im się piec. Nie będą wyglądały na w pełni upieczone i nie będą twarde, ale takie właśnie powinny być. Przenieś blachę na stojak i pozwól ciasteczkom ostygnąć, aż będą ciepłe lub osiągną temperaturę pokojową.

Powtórz czynność z pozostałym kawałkiem ciasta, używając zimnej blachy.

PRZECHOWYWANIE:

Zapakowane hermetycznie, ciasteczka zachowują trwałość przez 5 dni w temperaturze pokojowej (staną się trochę bardziej suche, ale nadal są dobre) lub do 2 miesięcy w zamrażarce.

Excerpted from BAKING WITH DORIE: Sweet, Salty, & Simple © 2021 by Dorie Greenspan. Fotografia © 2021 by Mark Weinberg. Reprodukowane za zgodą Mariner Books, imprint of HarperCollins Publishers. Wszelkie prawa zastrzeżone.

pieczeniePieczenie z DorieChocolatecookbookcookie przepisCookiesDessertDorieDorie Greenspanrecipesweets